A bebida fermentada apresentada pelos japoneses ao mundo é a mais alcoólica que existe, por isso costuma receber água em sua preparação
Uma das mais belas expressões da cultura japonesa é comemorada em 1º de outubro com o Dia Mundial do Saquê.
Uma bebida milenar e cheia de mistérios sobre a sua origem. A única certeza é de que começou no Japão e foi descoberto por acaso. Há cerca de 2000 anos, um camponês teria deixado um tonel de arroz destampado, estragando o alimento. Para evitar o desperdício e como punição pelo ocorrido, o fazendeiro informou ao seu funcionário de que aquele arroz seria o seu pagamento do mês. Sem alternativa, o camponês levou o mingau para casa e, depois de algumas colheradas, percebeu algo diferente e alcoólico.
Com o tempo, os produtores foram aprimorando o processo de fabricação da bebida e o saquê, como conhecemos hoje. Celso Ishiy, maior especialista em saquê do país e diretor da Tradbras, conta algumas curiosidades sobre essa bebida milenar.
– O Saquê é uma bebida feita a partir da fermentação do arroz
– Durante a II Guerra Mundial, as plantações de arroz foram devastadas e o governo determinou que se colocasse álcool para diluir o saquê e render mais, além de baixar o preço. Quando o governo permitiu parar com isso, nenhum produtor queria voltar à antiga produção;
– Nos anos 70, foi descoberto que um pouco de álcool em alguns tipos de saquês ajudava na fermentação e ressaltava determinados sabores;
– Os principais fatores para determinar a qualidade do saquê são: qualidade do arroz, polimento do arroz, participação do mestre de produção (toji) no processo;
– Existem mais ou menos 130 tipos de arroz para saquê no Japão. Muitos são feitos de mistura de mais de um tipo;
– Yamadanishiki é considerado por muitos o melhor tipo de arroz para saquê no mundo;
– Saquês super premium aproveitam 60% ou menos do grão de arroz;
– No Japão hoje existem aproximadamente 1400 fábricas de saquês (Kura).
– O número de exportação do saquê cresce a cada ano. Mas apenas 3% da produção da bebida são vendidos para outros países;
– Os japoneses usam pequenos copos de vidro ou de cerâmica chamados choko;
– O saquê no Japão nunca é serviço para si mesmo, sempre servido ao próximo;
– Saquês podem ser tomados a qualquer temperatura. Mas os mais elaborados podem perder alguns elementos ao ser esquentados por serem muito suaves. Já os produtos mais alcoólicos e super secos podem responder bem ao aquecimento.
Conheça sete formas de harmonização de pratos com o saquê:
Pratos leves – pode ser harmonizado com ginjo e daiginjo para apreciar o saquê. Exemplos: saladas, grelhados de carne branca, carpaccio, massas sem molhos encorpados.
Pratos salgados – pode ser harmonizado com saquês levemente doces. Mas se o salgado for acentuado, recomenda-se um saquê mais seco, do tipo junmai. Exemplos: peixe assado, massas de molho vermelho, que podem ser servidos com saquê do tipo nigori (mais encorpado).
Pratos cítricos – Harmoniza-se com saquês mais doces como nigori (mais encorpado) ou honjozo. Exemplos: Ceviches, sunomono.
Pratos temperados e oleosos – Normalmente harmoniza-se com saquê junmai. Entretanto, o corpo leve do saquê honjozo pode “quebrar” a oleosidade. Exemplos: o churrasco pode combinar com um nigori, junmai, honjozo seco. Para quem prefere reduzir a gordura pode harmonizar com um honjozo extra dry.
Pratos aromáticos – Harmoniza-se com saquê aromático, o suficiente para que se sobressaia da comida.
Pratos encorpados – Harmoniza bem com saquê encorpado e sabor de forte presença. Exemplos: carne de panela mineira e feijoada podem ser acompanhados do saquê nigori, que é mais encorpado e realça o sabor acentuado destes pratos.
Pratos doces – Podem ser harmonizados com saquê seco para destacar a doçura da comida – como nos casos da sobremesa. Também pode ser harmonizado com saquê doce para que a comida não fique enjoativa.
Sobre Celso Ishiy
Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil. Fez diversos cursos no Japão, entre eles o Sake Professional Course, ministrado por John Gauntner, o principal especialista estrangeiro em saquê. Para conhecer o processo de produção em detalhes, trabalhou em diversas fábricas de saquê no Japão.
A convite da Jetro (Japan External Trade Organization), órgão do governo japonês para desenvolvimento do comércio entre os países, conheceu mais fabricantes em diversas províncias. Ministrou treinamentos, cursos e palestras sobre o tema em instituições como Fundação Japão, ABB (Associação Brasileira de Bartenders) e evento “Japão à Brasileira”, organizado pela Prefeitura de São Paulo. Elabora cardápios de saquê e ministra treinamentos para restaurantes e empórios. Além disso, é um dos diretores da TRADBRAS, empresa focada na importação e exportação de produtos da cultura oriental. Para mais informações, acesse: www.tradbras.com.br.
Sobre a TRADBRAS
Com foco em produtos japoneses, a TRADBRAS representa com exclusividade no Brasil marcas consagradas, como Sakês Hakushika e Cervejas Sapporo, além de muitos produtos diferenciados. É uma importadora que integra a tradição e a modernidade embarcada no Japão. Com 50 anos de história, a TRADBRAS é considerada a companhia mais tradicional em seu ramo de atividade.
